传承人名片

　　施德焕，“晋江小吃制作技艺（龙湖肉粕）”泉州市级代表性传承人，其自幼随家族学习炸肉粕技艺，几十年来坚持以匠心传承百年技艺。他坚守传统，选用上等猪肉，慢火细熬，手工压制，同时不断创新，提升肉粕口感，使肉粕酥香脆美。在其家族几代人的共同努力下，龙湖肉粕香飘四海。

手艺祖传

　　施德焕出生在晋江的一个“肉粕”世家，清咸丰五年（1855年），他的太爷爷施修笼远赴浙江谋生，将油炸肉的制作技艺带回故乡，并在村里创办首家肉粕坊，由此开启家族百年肉粕制作传奇。自幼年起，施德焕便与这滚烫的油锅结缘。7岁帮忙打下手，13岁因父亲离世而早早担起家庭重任，从切肉烧火到独当一面，用汗水与坚持书写着对肉粕技艺的热爱与传承。

　　在施德焕的记忆中，炸肉粕为的是要卖油。过去物资匮乏，都是用肥肉来做肉粕，炸出来的油供给各地食堂，炸好的肥肉变成油粕。由于施家做肉粕的名声在外，石狮以及晋江英林、永和、金井等地的猪肉贩子都会把肥肉送到施家。逢年过节的时候，500多公斤肉，常常要炸到凌晨。

　　从最早的用马车送，到后来用自行车送，再到三轮车，对施德焕来说，那些年送油的辛苦历历在目：每天早上五点半去收肉，然后要到晋江各地甚至周边县市送油，一送就要一天。

　　送油的辛苦对于施德焕来说还是其次，炸几百上千斤肉才是最累的。他送油的时候，炸肉粕的活只能交给爱人去做，爱人忙到没空照顾孩子，只能把孩子放在灶旁边那堆用来烧火的花生壳上睡觉。

　　在那个没有冰箱的年代，送来的肉必须当天炸完，要不就会坏掉。施德焕送油回来后，便马不停蹄地开始炸油，油锅旁热浪滚滚，工坊内没有空调，也没有风扇，他热得全身汗如雨下，只好在额头上扎毛巾防止汗流到眼睛里。

　　夫妻俩多年的辛勤耕耘逐渐获得回报，肉粕的名声日益远扬，生意越发红火。为进一步扩大规模，1980年，施德焕在陈店村的大马路边租下新场地，将家中作坊迁至此处，并聘请两名工人帮忙。同时，他还以妻子的名字“美琼”来命名这传承四代的肉粕，“美琼肉粕”逐渐成了乡邻间难以忘怀的古早美味。

　　后来，随着事业扩大，肉粕作坊又搬迁至新厂房，但位于陈店村马路边那座承载着肉粕悠久历史与美名的旧作坊，依然保留着。墙壁上，精心绘制肉粕制作的全过程图，每一笔都仿佛在诉说着往昔的故事。而屋内，依旧弥漫着熟悉的肉粕香气。施德焕感慨地说，这座房子不仅仅是生产的场所，更是许多人心中那份对古早味深深怀念的象征。

坚守传统

　　随着市场的变化和人们对于肉粕口感需要的变化，施德焕开始研究怎么提升肉粕的味道和口感。以前炸肉粕是为了要油，现在炸肉粕却是为了吃肉粕。这样一来，不仅选料不同，火候掌握也不一样。

　　施德焕说，过去做肉粕，用传统的土法压成结实的大圆饼，每一个直径最少有50厘米。现在是根据肉的不同部位来做，做出来的口感是不一样的，比如前腿的瘦肉就比较适合做有嚼劲的肉粕，猪颈肉做出来不会有渣，而且外酥里嫩。而产量最大最受欢迎的就是用三层肉做出来的肉粕。

　　每天，施德焕要挑选最上等的猪肉，然后根据不同部位特性进行精细切割，有的切条，有的切片，还有的切粒。切好的肉要先放入掺了食盐的清水熬煮捞出滤水，去掉血水和杂质，然后再放入油锅高温炸制。肉在柴火灶上经过约一小时的熬煮，当里面的油脂被榨干时便可起锅。这个熬煮的过程最为关键，什么时候加柴火、什么时候翻搅都要靠经验把握，熬煮过程中操作者必须寸步不离，一直站在油锅边翻搅，确保每一块肉粕都能均匀受热，外酥里嫩，肥而不腻。炸好的肉，根据顾客喜好，把配制好的蒜香等调味佐料，分别均匀地撒在肉粕表面，再将其装入模具内，挤压出多余的油脂并定型，便大功告成。在椒盐、蒜香等经典口味的基础上，施德焕又研发出香辣、黑胡椒、烧烤等多种口味的产品。

传承创新

　　几十年来，施德焕始终秉承传统制作工艺，辅以匠心，选最好的肉，用柴火灶慢火细熬，手工压制而成。这样制成的肉粕，集酥、香、脆于一体，肥而不腻，瘦而不柴，令人食之唇齿留香。这几年，施德焕家的肉粕不仅成为十里八乡最爱的肉粕古早味，更获得“首届晋江伴手礼”“泉州伴手礼”“泉州老字号”“福建名小吃”“中华名小吃”等荣誉称号。

　　如今，施德焕的儿子儿媳也加入肉粕制作、销售，年轻一代接手后，将最新的市场营销理念引进生意运营中，利用网络平台拓展市场，收集顾客反馈信息。“每个人的喜好不同，有的爱咸有的爱淡，有的喜欢炸得干一些，有的则喜欢留点油更湿润，因此，我们推出定制服务，以满足不同顾客的个性化需求”，第五代传承人陈明良说。

　　在家族几代人的共同努力下，龙湖肉粕已远销菲律宾、马来西亚、新加坡等东南亚多个国家，成为泉州的一张美食名片。“我们不要求太多，只是纯粹地想把猪肉粕做好，让龙湖肉粕的香气飘得更远，传得更久，所以要始终保持着虚心、细心、恒心与执着心！”施德焕依然每天坚守在油锅旁，切肉、炸肉，努力做好每一锅肉粕。