传承人名片

　　黄恒鹏，永春石鼓白鸭汤第四代传承人，“石鼓白鸭汤制作技艺”永春县级代表性传承人，在地方美食文化领域深耕多年，获得社会广泛认可。2015年，其经营的天源饭店被永春县有关部门认定为“农村旅游特色饭店”；2021年，又被评定为“经典永春菜特色餐厅”。

继承父业 不断改良

　　出生于永春桃溪畔石鼓镇卿园村的黄恒鹏，其家族曾祖黄荣汀早在清同治年间（1862—1875年）就制作石鼓白鸭汤售卖，祖父黄茂湖、父亲黄升授相继在卿园村三郊线边经营小吃店，主营原味白鸭汤。黄恒鹏的父亲黄升授继承父业，把自家老字号加以发扬光大，兴建了卿园东大饭店，从源头上承接白鸭食材，主营石鼓白鸭汤，烹饪技艺日臻成熟。

　　黄恒鹏是石鼓白鸭汤制作技艺第四代家族传承人，师从其父黄升授，自1988年起从事餐饮业。他先后在石鼓天江、天源饭店经营石鼓白鸭汤。黄恒鹏秉承“诚信为本、品质优良、厨艺精湛、继承传统、力求创新”的经营宗旨，刻苦钻研，以李时珍《本草纲目》里“白鸭肉最良，药食最佳”等理论为指导，采用石鼓“红面番鸭”为主料，配上13种中草药精心烹制药膳，不断改良，不断创新，精心打造出永春美食第一汤——石鼓白鸭汤。他调制的石鼓白鸭汤深受广大顾客青睐，美名远扬。

　　永春石鼓白鸭汤先后被泉州市烹饪协会评定为“泉州名小吃”、福建省烹饪协会评定为“福建名菜”“永春十佳名菜”。2015年，黄恒鹏经营的天源饭店被永春县相关部门评定为“农村旅游特色饭店”“经典永春菜特色餐厅”。

营养丰富 广受青睐

　　永春石鼓白番鸭汤具有丰富的营养价值。因纯选农家“红面白番鸭”，鸭肉中所含B族维生素和维生素E比其他畜类高，100克鸭肉有B族水溶性维生素10毫克、维生素E90－400微克，还含有0.8%－1.5%的无机物, 每100克鸭肉最高含有300毫克钾，此外还富含铁、铜、锌等微量元素。加上药膳的配合，使白鸭汤具有极为丰富的养生功能，强身健体，滋阴壮阳，男女适用，老少皆宜。如今，永春石鼓白鸭汤已成为到永春观光旅游客人必选的一道热菜，也是众多游子和侨亲回乡必选的一道佳肴。

　　白鸭汤在石鼓镇的发展具有独特的地理优势，三郊线（三明至仙游郊尾连莆田通福州）从镇区穿过，客流源源不断，而石鼓镇的东安、大卿、半岭、吾江、马峰、洑江及紧邻的吾峰镇梅林、培民、吾顶、蓬壶镇观山等10多个山村向来有饲养白鸭的传统，这一带的白鸭经过精心烹制后清甜可口，营养极为丰富，深受广大顾客青睐。2024年，“石鼓白鸭汤制作技艺”被列入第七批泉州市级非物质文化遗产代表性项目名录。

认真传授 规模经营

　　黄恒鹏研制烹饪的石鼓白鸭汤，因香滑细嫩、肥而不腻、汤浓味美、选料精细、调料全面、火候到家、色香味俱全而荣登“中华美食群英榜”。他在烹制技艺上有着独到之处，选料、刀工、焖煮、熬制、收尾五个环节都颇为讲究。首先，选料贵在“纯”，挑选吃谷米、野虫、饮山泉、放养于水库山林饲养六个月以上的“红面白番鸭”；其次，刀工贵在“精”，娴熟发挥烧毛喷火器、大骨刀、片刀的作用处理鸭子；再次，焖煮贵在“巧”，将洗净的鸭肉放进沸水锅内飞水，时间要掌握好再捞出，冲洗干净后在热油锅里与姜片同焖煮去水；从次，熬制贵在“调”，在焖煮后的鸭肉里加入秘制的白鸭汤药膳调味，主要成分为枸杞、黄芪、当归、故纸、熟地、香藤以及独家佐药等；最后，收尾贵在“添”，鸭血是石鼓白鸭汤中不可或缺的“珍品”，出锅前10分钟添加，煮5分钟左右即出锅。

黄恒鹏的白鸭汤事业蒸蒸日上，石鼓白鸭汤的盛名也吸引了众多厨界学徒前来学习制作技艺。对于学艺者，他向来认真指导传授，培养了厨师百余人，为永春石鼓镇白鸭汤产业的发展壮大和市场开拓做出了积极贡献。据统计，在泉州市区、厦门、香港等地及新加坡、马来西亚等国家已开设永春石鼓白鸭汤餐饮公司连锁店300多家，形成了规模化经营。