海蛎，闽南话叫“蚵仔”，学名牡蛎。海蛎不仅营养丰富，且味道鲜美。泉州沿海渔村妇女常把带壳的海蛎挑入市区，边剥边买，故十分新鲜。新鲜海蛎是做海蛎的主要食材。

泉州有句谚语：“肥蚵肥非菜”“正葱二韭”。就是说到了旧历二月，非菜的生长最为旺盛，仔也最为肥润的时节。

蚵仔煎是以两者为主要的原料，前者切成一小段，和洗净的仔放在一起，外渗地瓜粉，适当加点清水拌匀，使三者合在一起，成为一种半浓波体，然后放到平底煎盘上煎。煎时要适当加些猪油。在煎的过程中，要边喷洒酱油和老醋、地瓜酒去腥，边用煎匙不断地翻搅才不致焦热。高级点的做法，在翻搅过程中，还打个鸡蛋或鸭蛋放在蚵仔煎上，营养价值更高，香味更浓，更能刺激人的胃口。食用时可以一些调料，如酱油醋、番茄酱、辣椒酱等。海蛎煎味香、鲜美、蛋嫩个、粉滑，是闽南地区有名的小吃之一。

泉州沿海产蚵区，以泉州东海的寻埔，晋江的东石为著名。

民间传说，公元1661年，荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失士。郑军势如破竹打败荷兰军队，荷兰人一怒之下把粮食全都藏匿起来。郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材，将沿海特产蚵仔、番薯粉混合加水煎成饼吃。不想后来竟流传于世，成为风海峡两岸的名小吃。

蚵仔煎因营养丰富，烹饪方式家常简单而广受欢迎，泉州、潮汕和台湾都流行，只是做法各有不同。作为闽南著名的小吃，蚵仔煎因鸡蛋金黄、蚵仔嫩白，含有“金银满兜”之意，所以也是办桌备宴是必不可少的一道菜。