崇武鱼卷是海防文化和海洋文化的产物。勤劳智慧的崇武人借海山之利，融水陆精髓，以鱼肉和地瓜粉为主要原料，创制了著名风味食品崇武鱼卷。在众多舌尖上的美食中，瑞芳鱼卷是崇武鱼卷的佼佼者。

       崇武鱼卷的由来，得从明代海防说起——

       明洪武二十年（1387年），兴建海防的军事工程专家周德兴，根据泉州沿海地区海岸线曲折、地形险要的特点，在惠安修建了一些城池据点。崇武因其地处险隘，捍海疆而控东溟，成为一方要塞边关。当年，崇武城命名为“崇武守御千户所”，守城官兵一千多人，且大多携带家眷。这些军士，战时是兵，平时为民。

       在崇武城所任千户的钱储，经常带领军队出海巡洋备御。钱储的官船，可坐官兵一百名，但因人数较多，常常为随带军粮短缺而烦恼。在一次巡航中，捕到了大量的鱼获，但缺少冷藏保鲜条件，鱼获腐败变质。钱储就和官兵一起，探讨如何以鱼获为主料制作出可以储存较长时间的干粮。一天，钱储亲自挑了几条体形肥大的马鲛鱼，去骨取肉，搅拌成鱼糜。原来稀糊的鱼肉在搅拌时发酵，越搅越有黏性，越来越有弹性，成了一盆鱼浆。钱储让伙夫将鱼浆揉成拳头大的鱼肉团，下锅试煮。鱼肉团在沸腾的锅里，由下沉到慢慢浮上来。大家第一次尝到味道鲜美、口感香脆制作的鱼肉团，个个称赞不已。于是，钱储让几个士兵，把所有的马鲛鱼全部挑出来，制作成鱼浆。这时，钱储发觉鱼浆的量不多，不能让更多的人尝到，让伙夫将船上仅存不多的地瓜粉取来，掺入鱼浆再搅拌均匀。士兵们七手八脚地把鱼浆做成各种形状，有的丸状，有的不规则团状，有的圆条状……下锅的鱼浆大约一刻多钟时间就煮熟了，所有人都尝到了味道极佳的美食。钱储首创的鱼浆美食，在崇武城传开了。于是，民间家家户户仿制，还起了个通俗的名字叫“鱼卷”。

       崇武鱼卷四百年的传承和演绎——

       至中华人民共和国成立，崇武鱼卷的制作技艺已经传承400年之久。“瑞芳鱼卷”是钱氏家族历代传承崇武鱼卷的商标，前身是由钱坎于1922年临街开铺的鱼卷店商号。从那时候开始，鱼卷从家庭制作向专业化、商品化方向发展。1952年，钱坎的儿子钱安菇继承家传手艺。1990年，第三代传人钱瑞芳在传统工艺的基础上，改进生产方法和配方、采用现代储存保鲜措施，产品质量进一步提高，“瑞芳”品牌开始驰名中外。

       说到钱氏传承鱼卷制作技艺的过程，还有一段在坊间流传的故事。钱坎（1900—1952年），崇武钱氏十四世，青年时为渔船总厨，得家传手艺成为鱼卷制作高手。1922年，他上岸经营鱼卷小吃店，在古城内开设小店铺，把崇武鱼卷由节庆时的家庭自制转向日常小吃类商业经营。那时，钱坎制作的鱼卷，体形细短，一般切成五六小段，做成一碗清香的鱼卷汤，渔民早上出海时吃一碗，既可填充肚子又暖身子。那时，鱼卷成型时，会使用猪网油包裹外层。食用时，汤里溢油，鱼卷在嘴里嚼动又润又香，口感很好。到了钱安菇手里，除了继承家传作坊，并研制高汤秘方，首创猪大骨熬制高汤做成鱼卷汤，汤头特别爽口，口味悠长，同时创新出油炸、煎炒等烹饪食谱。

       瑞芳鱼卷翻开崇武鱼卷商品化奋斗的新篇章——

       1992年，钱瑞芳在崇武镇创办瑞芳鱼卷厂，翻开崇武鱼卷商品化奋斗的新篇章，开始崇武鱼卷产业化生产的历程。他潜心研究市场，积极创造品牌，于2005年向国家商标局申请并注册产品商标，制定“瑞芳鱼卷”企业标准，并在崇武鱼卷行业率先获得企业食品生产许可（QS）认证。保证崇武鱼卷的产品质量和品质安全，规范行业的生产经营。

       瑞芳鱼卷企业，重视科技兴业，长期与高校、研究所合作，坚持产品研学结合，使新产品开发、产品质量、文化品位等多方面得到提升。企业与泉州师范生命与科学学院联合完成课题试验，提升了产品质量，延长了产品保质期，增加了鱼糜制品加工企业与渔民的经济效益。

       为了打造品牌，开拓市场，瑞芳鱼卷主导参与《福建省地方标准——崇武鱼卷》的起草制定。钱瑞芳发明研制的一系列专属鱼卷生产的机械，让鱼卷制作的部分传统工艺从繁重的手工劳动中解放出来。钱瑞芳发起组织的惠安县崇武镇食品加工行业协会，2015年3月获得国家工商总局颁发的“崇武鱼卷地理标志证明商标”的注册证书。2022年，瑞芳鱼卷被认定为“泉州老字号”。

       随着瑞芳鱼卷品牌的提升和市场份额的扩大，加盟经营商纷至沓来，市场也从沿海向内陆拓展，需求量成倍增长。瑞芳鱼卷被市文旅局指定为“闽南伴手礼”，被中国营养协会列为专供的健康营养食品。