在泉州，流传有一句话叫“冬吃菜头夏吃姜，免请先生免烧香”。俗谚还有云：“鱼生火，肉生痰，萝卜青菜保平安”。菜头，即白萝卜，在泉州人的观念里，白萝卜清凉解火、消食通气，有“破”的性质，一定程度上也会消解补品的功效。

       炖排骨、羊肉等肉汤时，加入去皮切块的白萝卜，菜头自然的清甜就足以中和油腻，与肉类互为弥补，汤色清亮十分适口。但若是专门要进补洋参、四物等药材，就千万别佐食白萝卜了。除炖汤外，白萝卜在泉州还被做成菜粿（萝卜糕）、菜脯、菜头煲、菜头饭，最为独特的，则要数“菜头酸”了。

       白萝卜好种又高产，在泉州的沿海一带，许多农民种的是“沙土萝卜”，这种萝卜表面光滑，纤维细嫩，含水量高，有甜头，是制作菜头酸的首选材料。在早些年头，各家各户的几个咸菜坛子里，往往就有一坛是用来腌菜头酸的。不过，闽南妈妈们下的糖、醋比例各有不同，做出来的菜头酸自然各有风味。

       先将白萝卜切成长条形或半圆薄片，加入盐巴抓匀，腌渍几个小时，去除苦水。控干后，装进老坛腌缸，放入白糖、白醋等调料，再腌个一至两天就做成了，看起来是简单易行。实际上，菜头酸这东西还挺娇气，制作、取食的过程中沾不得半点脏污，一不留神就功亏一篑。时间的把握也很考验经验，腌制太久会太酸，腌制太短则会变辣且容易变质。

       除厚切的做法外，市面上一些餐馆也将菜头酸切薄、切丝，作为餐前的开胃菜或海蛎煎、卤味、醋肉等菜肴的配菜，这样既增进食欲，又促进消化。菜头酸的酸甜滋味总能与不同的菜品碰撞出火花，却又不会抢走风头，称得上是名副其实的“最佳配角”了。

       菜头酸那酸甜爽脆的风味，早已经融入泉州人最深的记忆：在过去，即便是贫寒的农家，菜头酸亦可成为孩子们三不五时，能享受解馋的可口零食；到读书时，下课后一分钱一块的菜头酸，能让快乐伴随一整个童年；长大后的夏夜，一盘卤味、一盘菜头酸，喝着小酒，吹着晚风，一家人围坐天井，共享惬意的家庭时光。这种种美妙，只有亲自品尝才能有所感受。